Unos de los platos «buque insignia» de la gastronomía madrileña, .
En Carnespaña, carne exquisita de maestros carniceros de Madrid. En algunas zonas de España, como en La Mancha o en Galicia se preparan con garbanzos. Eso, ya va en gustos. Vamos a ello.
800g de callos, 500g de morro de ternera, 1kg de mano de ternera, 100g de punta de jamón, 2 cabezas de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas, 150g de jamón, 1 chorizo, 2 pimientos choriceros, 2 guindillas picantes, una pizca de pimentón, 6 granos de pimienta en grano, 50g de vinagre, 80g de aceite y sal.
Vamos a empezar poniendo en un barreño con agua fría, sal y vinagre, los callos, la mano de ternera partida por la mitad y el morro, previamente troceado, durante 1 hora. Aclarar con varias aguas. Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.
Desechar el agua. Repetir la operación del cambio del agua dos veces más. Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla, la pimienta, la sal y los pimientos choriceros. Cocer lentamente, mínimo 2h, hasta que todo esté tierno.
Aparte, rehogar en otra cazuela con aceite la otra cabeza de ajos y la cebolla picada. Cuando estén dorados, añadir el jamón cortado en taquitos, el chorizo en rodajas y 1cc de pimentón. Saltear y retirar del fuego.
En una cazuela de barro, colocar los callos, las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños y los morros.
Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino. Agregar los pimientos y el sofrito a la cazuela donde están los callos, y completar con el caldo donde se han cocido estos.
Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 min hasta que la salsa quede espesa, rectificar de sal y guindilla.
También puedes recogerlo en nuestra carnicería del mercado El Zoco en Tres Cantos, Madrid
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Carnespaña, Mercado el Zoco, Sector de los Pueblos, 1, 28760 Tres Cantos, Madrid Tél: 918036831
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